Crema della crema
Was ist das Geheimnis des perfekten Risottos? Tom aus der Osteria & Pizzeria «Mia» in Spiez zeigt, wie das Gericht ein voller Erfolg wird. Der Familienbetrieb überzeugt mit Qualitätsprodukten und exquisitem Handwerk – und der typisch italienischen Gastfreundschaft.
Ausgabe: 147 Text: Janina Stucki Bilder: Evelyn Hebeisen
Stammgästin kann ich mich zwar nicht gerade nennen – dafür ist die Anfahrt einfach zu lang. Aber seit Tom Brönnimann mit seinem Schwiegervater Carmelo Lazzara vor vier Jahren das «Mia» in Spiez eröffnet hat, zieht es mich immer wieder her. Die Speisekarte verändert sich mit dem Wechsel der Jahreszeiten. Toms Kreationen beruhen auf traditionellen Gerichten, denen der 46-Jährige eine moderne und oft unerwartete Note verpasst. Was bleibt, sind die regionalen und qualitativ hochwertigen Produkte. Und das merkt man bei jedem Bissen.
Gekocht wird heute – wie könnte es anders sein – Risotto. Mein persönlicher Wunsch, denn als Gourmet habe ich immer wieder Freude daran, wenn ich einen schlotzigen Risotto mit perfektem Biss vorgesetzt bekomme. So gross die Freude jeweils auch sein mag, umso grösser die Enttäuschung, wenn ich mich als Hobbyköchin selbst an den Herd stelle: Das Gericht zeigt sich in meiner Küche launischer als der Scirocco. Mal will es, mal nicht – ich verstehs nicht. Woran das liegt, will ich heute herausfinden. Und wie mir Schwiegermama Maria – ebenfalls erprobte Gastronomin und Sizilianerin – versichert, bin ich dafür bei Tom genau an der richtigen Adresse. Er mache den besten.
In den Betrieb ist die ganze Familie involviert. Carmelo ist Pizzaiolo und Gelataio, seine Frau Maria kümmert sich um die hauswirtschaftlichen Belange, Tom ist Küchenchef und Bankettverantwortlicher, seine Frau Alexia – die Tochter von Maria und Carmelo – macht Administration und unterstützt in der Küche. Seinen Namen verdankt das Restaurant dem jüngsten Mitglied der Familie: der Tochter beziehungsweise Enkelin Mia.
Wir starten mit dem Olivenöl. Je spezifischer angegeben werde, woher die Oliven stammen, desto eher handle es sich um ein Qualitätsprodukt, sagt Tom. Ähnlich dem französischen Wein also. Kaltgepresst sollte es ebenfalls sein. Wichtiger Hinweis: Kaltgepresstes Olivenöl darf nicht zu stark erhitzt werden. Zum Anbraten eignet es sich also nicht. Nächster Streitpunkt: Knoblauch, ja oder nein? Tom wählt einen Mittelweg und gibt die Zehe ganz zum Olivenöl, das langsam und schonend auf mittlerer Stufe erhitzt wird. Damit aromatisiert er das Öl, ohne dass der Geschmack zu dominant wird. Beim Reis fällt die Wahl auf Carnaroli von De Cecco. Er besitze etwas mehr Stärke als andere Sorten – je mehr Stärke, desto cremiger der Risotto. Er verkoche auch weniger schnell und eigne sich deshalb besonders für Gastroküchen und Multitasking-geplagte Hobby-Einzelköchinnen und -köche. Apropos Stärke: Risottoreis auf gar keinen Fall waschen. Was in der asiatischen Küche gewollt sei, habe in der italienischen nichts verloren. Mit dem Waschen verliere der Reis seine Stärke, womit alle weiteren Bemühungen obsolet würden.
Grosses Staunen
Dass Zwiebeln und Schalotten beim Andünsten keine Farbe annehmen dürfen, war mir klar – immerhin. Dass ich aber einfach immer viel zu wenig Olivenöl verwende und dieses dann viel zu schnell und zu stark erhitze, ist mir neu. Tom: «Risotto braucht seine Zeit und diese variiert. Was auf der Packung steht, ist also sekundär.» Ich notiere also «Geduld». Und «Holzlöffel». Gemäss Tom das einzig praktikable Rührwerk. Muss ich beides irgendwo organisieren. Der Löffel dürfe zur Not auch aus Kunststoff sein – niemals aber aus Metall. Metall zerstört das Korn.
Unabhängig davon, ob man sich für Knoblauch und/oder Zwiebeln und/oder Schalotten entscheidet: Was auch immer im Öl landet, sollte jetzt schon mit Salz gewürzt werden, dieses unterstützt die Entfaltung des Aromas. Das gelte übrigens für jedes Gericht, wahlweise – zum Beispiel bei einer Tomatensauce – käme noch Zucker dazu. Ich staune nur noch.
Zumindest bei der Wahl des Weines gibt es keine Überraschungen. Dieser sollte von guter Qualität sein – Finger weg von Kochwein – und eher trocken, nicht süss. Die Menge sollte ungefähr der Reismenge entsprechen und diesen beim Dazugiessen bedecken. Nun folgt die Geduldsprobe: Auf mittlerer Stufe wird nun Kelle für Kelle Bouillon nachgegeben. Damit das Reiskorn nicht jedes Mal abkühlt, sollte diese warmgehalten werden. Ansonsten zieht sich das Korn zusammen und wird nicht cremig. Extra Genusspunkte gibt es bei hausgemachter Bouillon.
Passion
Dass Tom mit Herzblut bei der Sache ist, steht ausser Frage. Die Ausbildung zum Koch hat er in einem Restaurant mit Schweizer Küche absolviert. Auch seine Eltern hätten eher traditionell gekocht. Seit seinen frühen Zwanzigern, seit er selbstständig unterwegs ist, kocht er aber italienisch. Was die italienische Küche für ihn ausmacht, frage ich ihn, während er nun geduldig im Risotto rührt. «Gute, frische Produkte, möglichst einfach zubereitet.» Darin sind wir uns einig. Dass seine Frau aus einer Familie sizilianischer Gastronomen stammt, ist allerdings Zufall. «Als wir uns kennenlernten, war sie Wohnberaterin und wollte um keinen Preis etwas mit Gastronomie zu tun haben.» Mittlerweile scheint aber auch in ihr das Feuer entfacht, anders wäre das hier alles gar nicht zu stemmen – sie unterstützt auch in der Küche.
Ist der Risotto gar, das heisst, das Korn ist weich, aber noch bissfest, zuerst die Butter (ja, es ist viel), dann den Parmesan (nein, keinen Grana Padano) dazugeben und von der Hitze nehmen. Werden Butter und Parmesan zu lange erhitzt, verlieren sie ihre Bindung. Voilà, fertig ist der perfekte Risotto. Und so geduldig wir uns bei dessen Zubereitung zeigen müssen, so unverzeihlich sind Verzögerungen, sobald der richtige Biss erreicht ist. Hungrige Mäuler sollten also bereits am Tisch versammelt sein.
Angerichtet wird heute nicht auf Tellern, sondern auf Platten und in Schalen – ganz im Sinne einer traditionellen, italienischen Tavolata. Zum Risotto Tricolore – dreifarbig eben – werden karamellisierte Trüffel-Karotten, falsche Tomaten mit Büffel-Mozzarella und Gambero Rosso mit Zertifikat ausgestattet und exklusiv aus Sizilien importiert, gereicht. «Buon appetito!»
Das «Mia» an der Thunstrasse 6 in Spiez ist von Mittwoch bis Freitag, mittags und abends, geöffnet, am Samstag und Sonntag ab 17.30 beziehungsweise 14 Uhr.
In der Serie «Weltküche» blicken wir Köchinnen und Köchen aus aller Welt, die in der Schweiz Spezialitäten aus ihrer Heimat kochen, bei der Arbeit über die Schulter.
Die Rezepte
Risotto Tricolore
für 4 Personen:
1.5 dl italienisches Olivenöl, extra vergine
1 Knoblauchzehe, ganz
1 Zwiebel, gehackt
1 Schalotte, gehackt
Prise Salz
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
300 g Risottoreis Carneroli
2 dl trockener Weisswein, z.B. Roero Arneis
1 l Gemüsebouillon, auf dem Herd warmgehalten
Tomatensauce
grünes Kräuterpesto
150 g kalte Butter
150 g Parmesan
Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Knoblauchzehe beigeben. Während 4-5 Minuten das Öl aromatisieren lassen und anschliessend den Knoblauch entfernen. Zwiebeln, Schalotten und Salz beigeben und andünsten. Zwiebel und Schalotte dürfen dabei keine Farbe annehmen. Lorbeerblatt und Nelken kurz mitdünsten. Den Risottoreis beigeben und unter gelegentlichem Rühren andünsten. Dieser Prozess darf eine Weile dauern, der Reis sollte keine Farbe annehmen.
Mit Weisswein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Danach kellenweise Bouillon aufgiessen und immer wieder rühren. Die Bouillon jeweils einkochen lassen, bevor neue dazu gegossen wird. Sobald der Reis gar ist (also noch Biss hat), die Hitze auf kleinste Stufe zurückstellen (der Reis darf nicht mehr kochen), die Butter und den Parmesan einrühren.
In zwei Pfannen die Tomatensauce, beziehungsweise das Kräuterpesto erwärmen, und mit der gewünschten Menge Risotto vermischen. Entweder separat oder wie auf dem Bild anrichten.
Karamellisierte Trüffel-Karotten
für 4 Personen:
12 Stück Bundkarotten, Kraut abgeschnitten, zur Seite gestellt
Je 1 EL Salz & Zucker
2 EL Olivenöl
1dl Apfel-Rum
1,5 dl Gemüsebouillon
Messerspitze Safran
3EL Trüffelhonig
Karotten mit Salz und Zucker mischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. In einer Pfanne Olivenöl und Karotten erhitzen, dabei ein paar Mal schwenken und mit Apfel-Rum ablöschen, fast vollständig einkochen lassen.
Bouillon dazu geben und zugedeckt bissfest kochen. Wenig Safran beigeben, den Jus auf höchster Stufe einkochen bis es anfängt zu karamellisieren. Honig beigeben und weiter karamellisieren. Zum Risotto auf den Teller geben oder separat auf einer flachen Platte anrichten, mit dem Karottenkraut garnieren und eventuell mit etwas Meersalz bestreuen.
Falsche Tomaten mit Büffelmozzarella
für 4 Personen:
250 g Tomatenpüree
1 EL Olivenöl
1 EL Limettensaft
¾ TL Salz
1–2 Spritzer Tabasco
1 Messerspitze Chilipulver
1 g Xanthangummi (geht auch ohne)
35 g Gelatinemasse (Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und bei niedriger Hitze auflösen lassen)
2 dl Rahm, halbsteif geschlagen
100 g Büffelmozzarella
wenig Meersalz, Olivenöl
Tomatenpüree bis und mit Gelatine vermischen. Sahne unterheben, in eine Silikonform einfüllen und gefrieren. Aus der Form lösen und auftauen lassen, mit echtem Tomatengrün dekorieren und auf einem Büffelmozzarella mit etwas Olivenöl & Meersalz anrichten.
Gambero Rosso
für 4 Personen:
8 Gambero Rosso, mit Kopf und Schale, Darm entfernt (alternativ Black Tiger Crevetten, ganz und roh)
3 EL Olivenöl
Meersalz
Die Gambero auf ein Blech legen und mit Olivenöl einreiben. Mit Klarsichtfolie abdecken (Achtung: Hitzebeständigkeit prüfen, ansonsten Alufolie verwenden) und bei 80°C Ober- und Unterhitze 15 Minuten backen. Auf einer Platte anrichten, falls möglich abflämmen und mit Meersalz würzen.
